Tim Mälzer: "Rumgrölen ist Führungsschwäche"

Tim Mälzer, haben Sie die Disney-Serie "The Bear" um ein hektisches Restaurant in Chicago gesehen?

Tim Mälzer: Ja. Klar.

Und?

Dieses getriebene, lebensschwere Chaos ist mir persönlich viel zu intensiv. Ein Küchenchef, der sein Team heute noch so behandelt, ist nicht nur ein schlechter Küchenchef, sondern bald auch allein und Pleite. Rumgrölen ist Führungsschwäche, nicht Führungsstärke. Wenn du bei Jan Hartwig in der Küche stehst…

...Ihr Co-Juror bei „Mälzers Meisterklasse“, selber mit drei Sternen dekoriert...

… dann hörst du kaum ein lautes Wort, da läuft alles wie von selbst. Dieses ständige philosophische Überhöhen großer Köche geht mir ohnehin auf die Nerven. Du darfst gerne fürs Kochen brennen, aber am Ende geht es dabei um Essen und Trinken, fertig. Ich vergleiche das gern mit Fußball: Da sind auch elf Leute auf dem Platz, von denen alle spezielle Fertigkeiten haben, aber gewinnen können sie nur gemeinsam.

Die 50.000 Euro für "Mälzers Meisterklasse" mit dem Bonus eines Duells mit Ihnen bei Kitchen Impossible gewinnt allerdings nur einer oder eine.

Aber auch da ist mir ein gewisses Miteinander wichtig. Schon, um mit Frustrationsmomenten besser umzugehen, die es natürlich gibt. Mein Job dabei ist es ja, die Leute aus ihrer Komfortzone rauszuholen. In der kannst du solide Arbeit abliefern, aber nicht über dich hinauswachsen. Je häufiger du dir die Hände verbrennst, desto klarer wird, wer du bist.

Und Ihre Hände haben öfter gebrannt?

Ja. Und je heißer, desto extremer waren meine Entscheidungen. Mit dem Kochen aufzuhören, zum Beispiel, und lieber Restaurants zu führen als Küchen. Ich wollte schon immer ebenso an mich glauben wie an mir zweifeln und dabei ständig meine eigenen Konzepte verändern. Deshalb wollte ich nach all dem Herumreisen für "Kitchen Impossible" jetzt auch unbedingt wieder mal ins Studio. Routine ist Langeweile und beides habe ich schon immer als Gift auf dem Weg zur eigenen Persönlichkeit angesehen.

Ein Ziel, dass sie den 15 Kandidatinnen und Kandidaten der Meisterklasse in fast jeder Aufgabe mit an den Herd geben.

Und sie damit bewusst ein bisschen überfordere. Nur so gibt es Lerneffekte, und die sind das Wichtigste an jeder Arbeit.

Das Wichtigste an dieser Art Reality ist wie so oft Emotionalisierung. Ständig sind Tränen, Wut, Verzweiflung in Zeitlupe zu sehen. Gehört das einfach dazu oder stört es Sie?

Es ist Fernsehen und Fernsehen braucht Gefühle! Und ob die wahrhaftig sind, kann ich als Vater und Unternehmer mittlerweile ganz gut einordnen. Tränen, die Druck abbauen, sind meistens echt, die kann man zeigen. Tränen, die aus Missverständnissen entstehen, sind meistens falsch, die sollte man weglassen.

Nicht jede Träne ist ein Trauerfall?

Genau, aber das hier ist eine Teller-Therapie in sechs Sitzungen à 90 Minuten. Da sind Selbstzweifel vorprogrammiert. Ich selber zweifle ja ständig an mir, das grenzt ans Hochstaplersyndrom. Deshalb kann ich auch überhaupt nicht gut mit Komplimenten umgehen. Schlimmer ist eigentlich nur der Vorwurf, ich sei arrogant. Das kriegen Prominente zwar gern zu hören, falls sie nach einem harten Arbeitstag nicht mehr die Kraft haben, auch noch das 40. Selfie zu machen. Aber manchmal ist man halt einfach zu müde.

"Ein guter Koch beherrscht sein Handwerk, ein herausragender Koch hat auch noch Persönlichkeit."

Und zwar auch langfristig, deshalb haben Sie sich öfter aus der Öffentlichkeit zurückgezogen. Was bringt einen Kochunternehmer am Ende weiter: Erfolg oder Scheitern?

(überlegt lang) Erfolg und Anerkennung sind schon wichtig, aber mehr und nachhaltiger lerne ich aus Fehlern. Deshalb ist mir Scheitern so wichtig. Zumal Deutschland eine so blöde Fehlerkultur hat, und das ist durch Giftspritzen auf Social Media nochmals schlimmer geworden. Viele dort können nicht gut mit Niederlagen umgehen, weiden sich aber an denen anderer. Fürchterlich! In der "Meisterklasse" geht es mir hingegen darum, die Kandidatinnen und Kandidaten voranzubringen. Ich beziehungsweise Jan muss zwar Leute rauswerfen, aber nicht, weil sie schlecht sind, sondern weil andere besser sind. Auch ich bin zwar manchmal destruktiv, möchte aber grundsätzlich konstruktiv sein.

Aber was entscheidet denn nun wirklich abschließend darüber, wer ein wirklich guter Koch ist – Handwerk, Persönlichkeit, Sendungsbewusstsein, Scheitern, Erfolge, Mut?

Ein guter Koch beherrscht sein Handwerk, ein herausragender Koch hat auch noch Persönlichkeit.

Kann man das in Ausbildung, Praxis oder einer Sendung wie dieser rauskitzeln, oder hat man das oder eben nicht?

So ganz genau weiß ich das gar nicht, Die Identität lässt sich allerdings nur erkennen, wenn sie ins Risiko gehen. Und das geht eigentlich nur in der Selbstständigkeit. Als Angestellter einer großen Küche Persönlichkeit herauszubilden, ist schwierig. Ich hab‘ meine deshalb erst herausgearbeitet, als ich dann mein eigener Chef war.

In der ersten Folge von "Mälzers Meisterklasse" sollen die Kandidaten "kochen, was sie sind". Welches Gericht sind Sie?

Hühnerfrikassee. Und Steckrübeneintopf. Das bin ich, das ist meine DNA. Wenn ich den koche, schweigen meine Gäste oft andächtig. Ich koche ihn mit der Leidenschaft und den Zutaten wie meine Oma, das lässt sich nicht verbessern.

Gleichzeitig fordern Sie in der Meisterklasse doch ständig, sich was zu trauen, ins Risiko zu gehen, vom Erwartbaren abzuweichen. Ist Omas Steckrübeneintopf nach zu kochen nicht das Gegenteil davon?

Nee, das ist mutig, weil weglassen mutig ist. Das hilft, eine Persönlichkeit herauszubilden und ihr auch treu zu bleiben, wenn man im Sturm steht. Über mich ist schon jeder Dreckkübel ausgekippt worden. Das mithilfe meiner Persönlichkeit wieder abzukriegen, ist vielleicht die größte Fertigkeit, die ich in 20 Jahren Fernsehkochen entwickelt habe.

Welche noch?

Immer absolut ehrlich zu sein. Wenn du mich auf dem Bildschirm siehst, dann bin das immer ich – auch wenn ich dort lauter bin als zuhause, wo ich beim Kochen ganz ruhig bin, eher als würde ich im Atelier stehen und ein Bild malen.

Was genau sind Sie denn nun: Entertainer, Koch, Unternehmer, Food Content Creator?

Also das letzte schon mal nicht. Im Wesentlichen bin ich Gastwirt. Und mit meiner großen Klappe? Geschichtenerzähler.

Herr Mälzer, vielen Dank für das Gespräch.

"Mälzers Meisterklasse", dienstags um 20:15 Uhr bei Vox, bei RTL+ eine Woche vorab