"Ich höre seit 15 Jahren, dass sich das bald totgelaufen hat"

Weil Sie auf sich selbst hören oder ihr Umfeld?

Auf beide. Aber wesentlicher als jeder Ratgeber ist meine Antenne. Die funktioniert meistens sehr gut und lässt mich zufrieden auf mein Leben blicken.

Mündet diese Zufriedenheit manchmal gar in Stolz auf das, was Sie einst in der Medienlandschaft ausgelöst haben?

Ach, stolz war ich eigentlich nur einmal. In England, wo ich nach der Ausbildung gearbeitet und mit sehr viel Arbeit sehr einsam sehr wenig Geld verdient habe. Als wir im Rahmen von „Kitchen Impossible“ dort waren, hab‘ ich einen Abstecher ins alte Restaurant gemacht und mich in den Hinterhof gestellt, wo die Bahn so vorbeirattert. Da hatte ich plötzlich dieses Gefühl, es von dort aus zur Marke Mälzer geschafft zu haben. Das war schon Stolz, aber eher, es durch alle Höhen und Tiefen dorthin geschafft zu haben, wo ich machen kann, was ich will und nicht, was mir ein anderer sagt.

Und bezogen auf die Fernsehkochbranche?

Höre ich seit fast 15 Jahren, dass sich das ja bald mal totgelaufen haben müsste. Ist aber nicht so, die Leute gucken zu. Fertig. Kochen ist halt wie Musik: entweder man mag den Interpreten oder man mag ihn nicht. Und die meisten im Fernsehen werden gemocht.

Aber mögen die Zuschauer eher Köche oder deren Lieder. Anders gefragt: geht es um die Show oder das Kochen?

Wieder beides. Köche kommen wie Popstars über die Songs, aber eben auch die Performance. Und da liefern Rammstein oder Songwriter zwar unterschiedliche Shows ab, aber ohne geht es bei beiden nicht.

Sind Sie da eher der Rammstein- oder der Songwriter-Typ?

Schon eher Rammstein, aber mit besserem Text.

Waren Sie bei aller Show im Laufe Ihrer Karriere auch ein Pädagoge, der den Leuten das gute Essen für wenig Geld beibringen will?

Das versuchen wir immer mal wieder, aber ich kann mich selber nicht ernst nehmen, wenn ich missionarisch rüberkomme. Manchmal wird von mir mehr Tiefe gewünscht. Meine Position ist jedoch definitiv eher die des Entdeckers, besser noch: Katalysators, der Neuentdecktes ein bisschen verständlicher macht. Ich motiviere die Leute also lieber, Dinge selber zu finden, so wie das bei mir einst auch gelaufen ist.

Würden Sie im Rückblick sagen: mit maximalem Erfolg?

Na ja, ich war schon ein Talent, das mit etwas mehr Ehrgeiz auf dem harten Karriereweg zu einem der wirklich guten Köche hätte werden können. Das fand ich nur langweilig, und es hat mich auch nicht berührt. Berührt hat mich Jamie Oliver, der im gleichen Londoner Laden wie ich mit unglaublicher Lust am Suchen war. Aber als Anke Schäferkordt über mich gesagt hat, der Typ gehört nicht ins Fernsehen, sondern in den Knast, und ihr Redaktionsleiter Hans Demmel entgegnete, das stimmt, sofern er von dort eine Kochsendung macht, ging ich auf dem Fernsehweg Richtung Maximum.

Ein Maximum fürs Volk gewissermaßen, ohne Trüffel und Chichi?

Ach, es gibt in der Kulinarik so viele Blickwinkel aufs Gleiche. Zum Beispiel Rückwärtsgaren: Du kannst ein Stück Fleisch in Ofen schieben, dann anbraten, fertig. Du kannst es erst anbraten, dann in Ofen, fertig. Oder du machst es wie ich und brätst nur an, auch fertig, aber nicht besser oder schlechter, sondern meine Art. Wenn es funktioniert, hat jeder Koch recht. Meine Mission ist allenfalls: sammel Informationen und triff deine eigene Entscheidung. Ich gebe dazu nur die Impulse, entwickle mich aber auch ständig weiter.

Haben Sie bei dieser Art Hilfe zur Selbsthilfe eine Art umgekehrten Standesdünkel entwickelt, nicht auf den Pöbel niederzuschauen, sondern auf die Haute Cuisine?

Ich beurteile nie, ich beobachte nur. Deshalb mag ich auch weder Gastroführer noch Kritiker, denn beide führen zur Vereinheitlichung, und plötzlich hat immer etwas Knuspriges dabei zu sein. Das darf jeder machen, wie er will, aber meine Erbsensuppe braucht nichts Knuspriges, auch wenn das besser aussieht. Senfeier sehen auch scheiße aus, schmecken aber genial. Andererseits herrscht ohne Avantgarde Stillstand und alle kochen Mälzer- und Oliver-Rotz. Man darf das nur nicht mit Hipster-Zeugs wie der Craft-Welle verwechseln, in der dieselbe Wurst auf schwarzem Papier serviert wird, was die gleiche Wurst wie vor 1000 Jahren ist. Ich will das natürlich trotzdem alles verstehen. Gelingt mir nur nicht immer.

Und was ist Ihr Lieblingsessen?

Wenn ich koche, koche ich simpel. Ich esse unfassbar gern Nudeln. Und Schmorgerichte: Anbraten, Ofen, Mondamin rein, fertig.

Herr Mälzer, vielen Dank für das Gespräch.

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